Kalanperkaus 28.3.2008

Made

1416264.jpg

1416188.jpg

Mateen nylkeminen

- Tee kalan pään ympärille veitsellä viilto. 
- Tartu toisella kädellä tukevasti kalan päähän ja vedä nahka tuppena pois. 
- Avaa vatsa ja poista sisälmykset. 
- Ota talteen mäti tai maiti ja maksa.

Tietoa mateesta

Made on turskan heimon makeisiinkin vesiin sopeutunut laji. Sitä pyydetään varsinkin kutuaikana, sydäntalvella. Perinteiseen tapaan mateesta valmistetaan useimmiten keittoa tai muhennosta. Tällöin kala yleensä nyljetään, vaikka nahkakin on hyvänmakuista. Nahkoineen kokonaisena kypsennetty uunimade on kokeilemisen arvoinen kuten myös pannulla paistettu. Maukas- ja kiinteälihainen kala sopii hyvin keittäen kypsennettäväksi ja kylmänä tarjottavaksi sekä hyytelöitäväksi ja savustettavaksikin.
Madetta ruoaksi valmistettaessa ja sen hienoa mätiä tarjottaessa tulee muistaa, että kala kuuluu leveän heisimadon levittäjiin. Ainakin sisävesistä pyydetyn mateen mäti pitäisi panna pakasteeseen n. vuorokaudeksi, ennen kuin sitä voi turvallisin mielin tarjota sellaisenaan.
Mädin ja maidin lisäksi kannattaa aina myös maksa ottaa talteen ja käyttää ruoaksi.
Luulo, ettei made soveltuisi syötäväksi kuin keskitalvella, on väärä. Mateesta voi valmistaa ruokaa ympäri vuoden.

 

Hauki

1416296.jpg

Ison kalan perkaaminen ja fileointi

- Aloita suomustaminen pyrstöstä ja liikuttele suomustinta poikkisuuntaisin kevyin vedoin.
- Avaa kalan vatsa saksilla tai veitsellä peräaukosta päähän päin tai päinvastoin. Varo, ettei sappirakko rikkoudu ja tahri syötäviä osia.
- Sisälmykset saat pois siististi ja niihin koskematta, kun ensin irrotat kidukset. Katkaise kiduksia leukaan yhdistävä jänne ja tartu sitten saksilla kidusten toiseen kiinnityskohtaan. Väännä kidukset irti ja kiskaise niiden mukana sisälmykset pois.
- Leikkaa pään juuresta poikittain selkäruotoon ulottuva viilto. Tue mieluummin kalaa kädellä päästä ja kuljeta veistä pitkin selkäruotoa, jolloin toinen filee irtoaa.
- Käännä kala selkäruoto lautaa vasten ja irrota toinen filee samalla tavoin.
- Pidä toisella kädellä nahasta kiinni ja kuljeta veistä terä nahkaan päin hieman kallistuneena. Pidä filee suorassa ja kiristä nahasta tarvittaessa.

Jos haluat kommentoida, niin tee se tänne

1570817.jpg